Propriétés physiques et chimiques du beurre de cacao

Le beurre de cacao, également connu sous le nom de beurre de cacao, est une huile végétale naturelle en jaune crémeuse extraite de la masse de cacao. C'est une huile très unique. En plus de son arôme unique et magnifique, le beurre de cacao est également assez solide et cassant en dessous de 15 degrés. Le beurre de cacao fonde rapidement dans la bouche et ne se sent pas du tout graisseux; Et il n'est pas facile de devenir rance comme les autres huiles végétales générales. Le beurre de cacao est une huile spéciale idéale pour le chocolat, et il présente presque tous les avantages de diverses huiles végétales. Aucune autre huile qui peut le comparer n'a été trouvée.
Le beurre de cacao est principalement composé de 98% de triglycérides, 1% d'acides gras libres, 0,3% de diglycérides, 0,2% de monoglycérides, 150 mg / kg ~ 250 mg / kg de tocophérol et 0,05% ~ 0,13% de phospholipides, parmi lesquels les triglycérides sont les principales composants du beurre de cocoa.
Le beurre de cacao a un arôme unique de cacao et une gamme en plastique très courte. Il est presque complètement solide en dessous de 27 degrés (commence à fondre à 27,7 degrés). Il fond rapidement à mesure que la température augmente et fond complètement à 35 degrés. Par conséquent, c'est une graisse qui est à la fois dure et se dissout rapidement. Le beurre de cacao est l'huile comestible la plus stable connue. Il contient des antioxydants naturels qui empêchent la détérioration, ce qui lui permet d'être stocké pendant 2 à 5 ans, ce qui lui permet d'être utilisé à des fins autres que la nourriture.
Le beurre de cacao est principalement utilisé dans les pâtisseries occidentales pour fabriquer du chocolat et diluer des produits au chocolat plus épais et plus secs. L'ajout d'une quantité appropriée de beurre de cacao au chocolat avec une faible teneur en beurre de cacao peut augmenter la consistance du chocolat, améliorer l'effet brillant du chocolat après avoir plongé et démoli, et le rendre délicat.
Les glycérides du beurre de cacao coexistent en plusieurs types, entraînant des caractéristiques polycristallines. Le point de fusion du beurre de cacao dépend de sa forme cristalline. Le processus de tempérament dans le processus de traitement du chocolat est le processus de formation d'une structure cristalline de beurre de cacao stable lorsque la fonte du beurre de cacao se refroidit.
Le beurre de cacao a, ', et cristaux, avec des points de fusion de 17, 23, 26 et 35–37 degrés, respectivement. Lors de la fabrication du chocolat, seul le cristal avec le point de fusion le plus élevé est généralement utilisé et la structure monocristalline rend la texture lisse.